DREIMAL PARMIGIANO REGGIANO mit süßem Tomatenchutney & Basilikumluft

Parmesaneis:

340 ml Milch

60 g Eigelb

200 g Büffelmozzarella

170 g geriebener gereifter, kräftiger Parmesan

1,5 g Xanthan

2 Blatt Gelatine

1 El Glucose

1 Tl Zucker

1 Prise Salz

So wird’s gemacht:

1. Milch und Eigelb zur Rose abziehen und im Thermomix geben.
2. Alle anderen Zutaten im Thermomix bei 60 °C untermixen und emulgieren.
3. Masse auskühlen lassen und in der Eismaschine frieren oder im Pacojetbecher einfrieren und bei Bedarf im Pacojet abdrehen.

Parmesanburrata:

80 ml Mozzarellawasser

80 g Mozzarella

100 g geriebener Parmesan

60 ml Milch

1 g Calcic

So wird’s gemacht:

1. Mozzarellawasser und Milch im Thermomix auf 60°C erhitzen und die restlichen Zutaten untermixen. Mit den anderen Zutaten mixen bis eine homogene Masse entstanden ist.
2. 24 h im Kühlhaus ruhen lassen. Zieht die Masse zu stark an kann man sie eventuell mit etwas Milch verdünnen.
3. Die Masse mit einem Sphärenlöffel in gewünschter Größe in das Alginatbad geben und 60 min ziehen lassen. Mit einem glatten Schaumlöffel vorsichtig aus dem Alginat heben und auf einem, mit Olivenöl gefetteten Blech bis zum Anrichten lagern.

Alginatbad

1000 ml. Wasser

5 g Algin

So wird’s gemacht:

Im Mixer langsam mixen und 12 h ruhen lassen

Süßes Tomaten Chutney

8 St reife aber feste Tomaten

3 El Zucker

5 El Wasser

1 El Tomatenessig oder weißen Balsamico

1 El Olivenöl

2 St fein geschnittene Schalotten

1 El Honig

Salz, Pfeffer, Piment, Wacholder, Nelkenpulver

So wird’s gemacht:

1. Tomaten in sprudelnden Wässern kurz überbrühen, in kaltem Wasser abschrecken und danach die Haut abziehen. Die Tomaten Vierteln und entkernen und ein Würfel schneiden. Die Kerngehäuse durch ein Sieb streichen und das Tomatenwasser aufbewahren.
2. Zucker und Wasser in einem Topf zu hellem Karamell einkochen. Topf vom Herd nehmen. Olivenöl und Schalotten Würfel zum Karamell geben und glasig schwitzen. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen.
3. Das Ganze mit Essig ablöschen und Tomatenwasser beigeben. Die Tomatenwürfel und Honig dazu geben und kurz einkochen lassen.
4. Mit Salz und Gewürzen abschmecken und erkalten lassen.

Parmesanhippen:

100 g fein geriebener Parmesan

So wird’s gemacht:

1. Den Parmesan auf eine flache Platte, die vorher mit Backpapier ausgelegt wurde, dünn und gleichmäßig aufstreuen.
2. Den Parmesan 40 Sekunden bei voller Leistung im Mikrowellenherd schmelzen lassen und danach auskühlen.
3. Die so entstandene Hippe in beliebige Stücke brechen.

Basilikumschaum

½ Stück Salatgurken mit Schale

130 ml gemixtes Gurkenwasser

10 g Basilikumblätter gezupft

125 ml. Basilikumwasser

70 ml. flüssige Sahne

1 Bl Gelatine

Salz, Espelette

So wird’s gemacht:

1. Die Salatgurke mit Schale und Kerngehäuse grob schneiden und im Thermomixe fein mixen. Das Ganze durch ein feines Sieb abgießen.
2. Das so entstandene Gurkenwasser mit den Basilikumblättern im Thermomix fein mixen und danach in eine Isi- Flasche füllen und mit 3 Co² Kapseln laden. 2 Stunden stehen lassen. Das Co² verhindert den Farbverlust.
3. Sahne leicht erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen. Die etwas Sahne auskühlen lassen aber nicht unter Raumtemperatur damit die Gelatine nicht anzieht.
4. Das Baslikumwasser aus der Isi-Flasche ablassen und 125 ml abmessen. Mit der Sahne verrühren, abschmecken und wieder in die Isi-Flasche geben. 3 Co² Kapseln in die Flasche geben und über Nacht in der Kühlung stehen lassen.

Kandierte Tomaten

16 Stk Cherrytomaten

2 El Puderzucker

1 El Olivenöl

Salz, Pfeffer

So wird’s gemacht:

1. Die Tomaten waschen, halbieren und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
2. Ein Backblech mit dem Olivenöl gleichmäßig bestreichen
3. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen und gleichmäßig mit Puderzucker bestreuen.
4. Die Tomaten über Nacht bei 75° im Ofen trockenen und kandieren

Anrichten

Tomaten Chutney

Parmesanburrata

Parmesaneis

Basilikumschaum

Sehr gutes, fruchtiges Olivenöl

Kandierte Cherrytomaten

Parmesanhippe

gebrochener Parmesan

So wird’s gemacht:

1. Tomaten Chutney mittig auf einem Teller anrichten.
2. Den Parmesanburrata mit frischem Olivenöl beträufeln und frischen Pfeffer aus der Mühle darauf geben. Danach mittig auf dem Chutney anrichten.
3. Nach Belieben gebrochenen Parmesan außen herum anrichten. Ebenso kandierte Tomaten. Etwa einen halben Teelöffel Olivenöl über Parmesanstücke und Tomaten träufeln.
4. Basilikumschaum in drei kleinen Tupfern zwischen dem Parmesan und Tomaten setzen.
5. Eine Nocke Parmesaneis an das Gericht geben und zum Schluss Parmesanhippe hinzu fügen.