MELANZANI MIT PARMESAN, HONIGGEWÜRZSAUCE & SALZZITRONEN

Genießerhotel Krainer

1 große Melanzani, Olivenöl, Bergkernsalz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 200 g Parmesan, 2 TL gehackter Rosmarin. – HONIG-GEWÜRZSAUCE: 2–3 Schalotten, 1 Fenchelknolle, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 TL Tomatenmark, 1 Msp. Kurkuma, 1 Msp. Kreuzkümmel, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Kardamon, 5 Safranfäden, 200 ml Pflaumensaft, 1 Limette, 250 ml Weißwein, 250 ml Gemüsefond oder Geflügelfond, 5 EL Honig, Chili (frisch, gemahlen oder fermentiert), Bergkernsalz, Salzzitronen.

ZUBEREITUNG

Melanzani längs halbieren und vom Anschnitt vier dünne Scheiben (ca. 2–3 mm) schneiden. Die restlichen Hälften auf der Schnittfläche etwas einritzen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in die Melanzani stecken. Beide Hälften zusammenklappen, in Alufolie wickeln. Bei 180 °C im Ofen ca. 30–45 min weich schmoren. Die Scheiben salzen und ein paar min im „Wasser ziehen lassen“. Anschließend trocken tupfen, beidseitig in Olivenöl anbraten oder in einer Grillpfanne rösten. Die leicht ausgekühlten Melanzanihälften mit einem Löffel auskratzen, mit einer Gabel zerdrücken und abschmecken. Knuspriger Parmesan: Parmesan auf Backpapier reiben, mit gehacktem Rosmarin bestreuen und im Ofen bei 180 °C 8–10 min schmelzen lassen, bis der Käse goldbraun ist. Nach dem Abkühlen vom Backpapier heben und in Stücke brechen. Honig-Gewürzsauce: Schalotten, Fenchel und Knoblauch in Streifen schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomatenmark und Gewürze hinzufügen und mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen und mit Pflaumensaft und Fond aufgießen. Limettensaft und Abrieb hinzufügen, ein paar min köcheln. Honig hinzufügen und mit Chili und Salz abschmecken. Abseihen und ev. mit Maizena leicht binden. Die Melanzanischeiben mit den zerdrückten Ofenmelanzani füllen und zu Röllchen drehen. Auf warme Teller setzen mit dem knusprigen Parmesan und Salzzitronen garnieren, Honigsauce angießen. Etwas frischen Parmesan darüber hobeln.

WEINTIPP: Junger, würziger Muscaris auf der Maische vergoren, aus dem steirischen Vulkanland.

LAMMBAUCH MIT PARMESAN-STRAUBEN, HOLLERRÖSTER & ARAB. BERGKRAUT

Genießerhotel Der Wilde Eder

1 kg Lammbauch, Butterschmalz zum Braten, Salz, Pfeffer schwarz gemahlen aus der Mühle, 1 Stk. Karotten, 1 Stk. gelbe Rüben, ½ Zwiebel, ½ St. Sellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 Blatt Speck geschnitten, 75 ml Rotwein, 25 ml Sojasoße, 250 ml Kalbsfond. – PARMESANSTRAUBEN: 100 g Milch, 30 g Butter, 70 g Mehl, 2 Eier, 30 g Parmesan gerieben, Salz. – HOLLERRÖSTER MIT ARABISCHEM BERGKRAUT: 120 g Hollerbeeren, 60 ml Wasser, 1 Stk. Apfel, 3 Stk. Zwetschken, 2–3 EL Zitronensaft, ½ EL Stärke, 3 Zweige Arabisches Bergkraut (alternativ Minze).

ZUBEREITUNG

Lammbauch salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundherum gut anbraten. Anschließend in Bräter (oder: tiefes Blech oder Pfanne) geben. Grob geschnittenes Wurzelgemüse inkl. Speck, Knoblauch und Gewürzen im selben Topf gut durchrösten, mit Rotwein aufgießen, komplett einreduzieren und erst dann Kalbsfond und Sojasoße beifügen. Alles zum Fleisch in den Bräter schütten und bei ca. 165° C zugedeckt etwa 2 h schmoren. Ein ca. 5 cm hohes Blech mit Frischhaltefolie gut auslegen. Fleisch in das Blech schichten. Gemüse durch Sieb gießen, Sauce gut abschmecken. Etwas Sauce noch warm über das geschichtete Fleisch schütten und mit Frischhaltefolie zudecken. Mit zweitem Blech beschweren, sodass es gut gepresst wird. Über Nacht kühl stellen, am nächsten Tag stürzen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten nacheinander scharf anbraten. Parmesanstrauben: Mit Milch, Butter und Mehl einen Brandteig herstellen. In noch warmer Masse Eier und Parmesan einmixen und in einen Dressiersack füllen. In reichlich Öl bei 170 °C einlaufen lassen und gut ausbacken. Bei Bedarf noch etwas nachtrocknen lassen. Hollerröster: Hollerbeeren waschen und entstielen. Im Wasser mit Zitronensaft 20 min köcheln - dabei öfter umrühren. Apfel schälen und würfelig schneiden. Zwetschken halbieren und entkernen. Nun Apfel und Zwetschken zur Hollermasse geben. Die Stärke in ein wenig kaltem Wasser auflösen, zur Fruchtmasse geben und das ganze weitere 10 min mitköcheln. Überkühlen lassen und zum Schluss die gehackten Blätter vom Arabischen Bergkraut unterrühren.

WEINTIPP: Pinot Noir.

LAMMBAUCH MIT PARMESAN-STRAUBEN, HOLLERRÖSTER & ARAB. BERGKRAUT

Genießerhotel Mühltalhof

1 St. Grünkohl, 4 Süßkartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 8 Blutorangen, 2 EL Rohrzucker, 150 g Parmesan ganz, 200 ml Haselnussöl, 3 St. Knoblauch, 6 Eier, 50 ml Apfelessig, 1 EL Meaux-Senf, 1 EL Honig, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel.

ZUBEREITUNG

Grünkohl in einzelne Blätter teilen. Die eine Hälfte in gesalzenem Wasser mit Natron weichkochen. Die andere Hälfte in 150 °C heißem Fett knusprig frittieren. Frittierte Blätter auf Küchenpapier gut abtropfen und salzen. Gekochte Blätter grob Julienne schneiden. Süßkartoffeln in einer Pfanne mit wenig Olivenöl zuerst mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen, danach scharf anbraten. Dann eine angedrückte Knoblauchzehe, Rosmarin und kleines Stück Butter hinzufügen, mit einem Schuss Gemüsefond ablöschen, Deckel darauf und bei geringer Hitze weich schmoren. Blutorangen mit Messer schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Auf Backpapier ausbreiten. Mit Rohrzucker bestreuen und bei 110 °C gut 2 h trocknen. Eidotter vom Eiklar trennen. Boden eines Suppentellers mit Salz befüllen und eine Mulde in der Größe des Eidotters vorbereiten. Diesen vorsichtig hineinsetzen, mit Salz bedecken und 1 Woche im Kühlschrank lassen. Danach in einer „Selchkammer“ oder einfach in einem Topf mit Heu räuchern. Alternativ: Ein Ei hart kochen, Dotter herausnehmen und mit Kartoffelpresse über den Salat pressen. Cesar Dressing: Eidotter, Essig, Meaux-Senf, 2 Knoblauchzehen, Salz und weißen Pfeffer mit einem Stabmixer aufmixen und nach und nach langsam das Öl beigeben. Zum Schluss mit 4 EL geriebenem Parmesan verfeinern. Anrichten: Das weich geschmorte Süßkartoffelsteak mittig im Teller platzieren. Den gekochten und frittierten Kohl mit dem Cesar Dressing gut abmachen und luftig über dem „Steak“ verteilen. Danach gedörrte Blutorangenstücke dazu und Parmesan darüber hobeln. Die Eidotter mit einer feinen Reibe über den Salat reiben.

GETRÄNKETIPP: Granitbier von der Brauerei Hofstetten.

PARMESAN-PANNA COTTA MIT EIERSCHWAMMERLN & SCHWARZBEEREN

Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler

PANNA COTTA VOM PARMESAN: 120 g fein geriebener Parmesan, 150 g Obers, 250 g Milch, 1 ausgekratzte Vanilleschote, 1 halbe Handvoll Heu (ersatzweise 1 EL Rosmarin feingehackt), Prise Salz, Abrieb von Limette, 2 Blatt Gelatine.

EIERSCHWAMMERLN: 400 g Eierschwammerl (Pfifferlinge), Salz, 1 TL Ingwer fein würfelig geschnitten, 1 Knoblauch zerdrückt, 1 Zwiebel, grob geschnitten, 1 EL Zucker, 250 ml Weißwein, 125 ml Essig, 125 ml Pilzfond (ersatzweise Gemüsebrühe), 250 ml Wasser, 2 EL Korianderkörner (angestoßen im Mörser), Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin grob geschnitten, 1 EL Thymian, Muskatnuss frisch gerieben, 1 TL Honig.

SCHWARZBEEREN: 40 g Kristallzucker, ½ Zitrone (Saft), 1 ⁄8 l naturtrüber Apfelsaft, 200 g Schwarzbeeren (Heidelbeeren), 4 cl Hollerblütensirup, 50 g Gelierzucker 3:1, 10 g Vanillezucker, 2 cl Schwarzbeerschnaps (ersatzweise Rum) sowie Kräuteröl.

ZUBEREITUNG

Parmesan-Panna Cotta: Alle Zutaten (außer Parmesan) auf ca. 75 °C erhitzen und 5 min ziehen lassen. Danach Heu entfernen, passieren und erneut erhitzen. Fein geriebenen Parmesan darin auflösen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Masse durch Sieb passieren und in beliebige Förmchen abfüllen. Eierschwammerln: In kochendes Salzwasser geben, 2 min köcheln, abseihen und in Rexgläser halbvoll füllen. Für Marinade Ingwer, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Zucker karamellisieren. Danach mit Weißwein und Essig ablöschen und Honig beifügen. Restliche Zutaten beifügen, mit Gewürzen abschmecken, einmal aufkochen und über die heißen Schwammerln gießen, bis diese bedeckt sind. Gläser verschließen und im Ofen bei Dampf 90 °C für mind. 15 min einrexen. Gekühlt lagern. Schwarzbeeren: Zucker in einer Stielkasserolle karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen und mit Apfelsaft aufgießen. Restliche Zutaten beifügen, für ca. 7 min köcheln lassen und in Schraubgläser füllen.

WEINTIPP: Im großen Holzfass ausgebauter Chardonnay

KARTOFFEL, PARMESAN & SCHWARZBROT

Genießerhotel Die Forelle

110 g geriebener Parmesan, 35 g Butter, 35 g Mehl, 250 g Milch, 125 g Obers , Salz & Weißwein. NUDELTEIG: 250 g mehlige Kartoffeln, 500 g Mehl, Salz, ca. 65 g Wasser.

SCHWARZBROT-ESPUMA: ½ Zwiebel, 4 Scheiben geröstetes Schwarzbrot, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, ¼ l Gemüsefond, ¼ l Obers, 1 TL Maisstärke (mit ca. 1 EL kaltem Wasser angerührt).

ZUBEREITUNG

Nudelteig: Alle Zutaten miteinander verkneten. Den Teig in eine Folie wickeln und ca. 10 min rasten lassen. Dann gleich verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in ca. 3 mm ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen.

Schwarzbrot-Espuma: Zwiebel in der Butter leicht goldgelb rösten. Dazu geröstetes Schwarzbrot und mit Gemüsefond und Obers aufgießen. 1x aufkochen und anschließend ca. 15 min ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der Maisstärke binden. In eine ISI-Flasche füllen und mit einer N2O füllen. Im Wasserbad bei ca. 60 °C warmhalten.

Parmesancreme: Butter zergehen lassen. Mit Mehl stauben und anschließend mit Milch und Obers aufgießen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den geriebenen Käse dazu und glattrühren. Evtl. mit etwas Salz bzw. einem Schuss Weißwein nachwürzen. Die Nudelteigblätter in kochendem Salzwasser ca. 1–2 min kochen und anschließend in Gemüsefond Butter warm marinieren. Parmesancreme unter Rühren erwärmen. In einem tiefen Teller zuerst ein Blatt Nudel, dann Parmesancreme, wieder ein Blatt Nudel und abschließend das Brot-Espuma. Gerne kann man noch mit knusprigen Brotbröseln garnieren.

GETRÄNKETIPP: Trockener, Grüner Veltliner (würzig, mit leichter Exotik) aus dem Kamptal oder Bier aus exotischen Hopfensorten.

WARMER PARMESAN-SCHAUM MIT RINDERHERZTARTAR

Genießerhotel Villa Rosa & Geschwister Rauch

PARMESANSCHAUM: 300 g mehlige Kartoffeln (geschält), 80 g Parmesan (gerieben), 150 ml Milch, 50 ml Obers, 25 g Butter, Salz, frisch geriebene Muskatnuss.

BEEF TATAR: 400 g frisches Rinderherz, 80 g Schalotten, 1 EL Petersilienblätter, 100 g Essiggurkerl, 1 EL Kapern, 1 TL Sardellenpaste, 1 TL Senf, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL Paprika edelsüß, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Olivenöl, 2 Eidotter.

WEITERS: Braune Butter, Schnittlauch, Gartenkresse.

ZUBEREITUNG

Parmesanschaum: Kartoffeln in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen und abseihen. Mit der Milch, dem Parmesan, etwas Kartoffelwasser und der Butter in einem Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen. Mit Salz und Muskat würzen. Die Masse passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Den Gerätekopf aufschrauben. Nacheinander drei Patronen in den Kapselhalter einlegen und das Gerät kräftig schütteln. Die Flasche im Wasserbad warm halten.

Tatar: Das Rinderherz von Sehnen und Fett befreien, in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Petersilie, Essiggurkerl und Kapern fein hacken. Sardellenpaste, Senf, Ketchup, Paprika, Salz und Pfeffer, Olivenöl und die Eidotter dazugeben und alle Zutaten sorgfältig vermengen. 20 min kühl stellen und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

Anrichten: 2 Esslöffel Tatar in einen Teller geben und mit dem Parmesanschaum überziehen. Mit brauner Butter beträufeln und mit Kresse und Schnittlauch bestreuen.

WEINTIPP: Weißburgunder oder Chardonnay.